торговое название рассыпного чая, выработанного в виде отдельных чаинок. В зависимости от технологии производства различают чёрные, зелёные, жёлтые и красные (оолонги) Б. ч. В СССР изготовляют Б. ч. чёрный и зелёный.

Изготовление чёрного Б. ч. из чайного листа включает следующие основные операции: завяливание, скручивание, ферментацию, сушку, сортировку, упаковку. Лист завяливают в установках конвейерного типа тёплым воздухом (32-40°C) в течение 4-8 ч. Из листа удаляется часть влаги и он делается пластичным и мягким, что необходимо для последующего процесса - скручивания. Скручивание выполняется в Роллерах. Здесь ткань чайного листа разрушается с выделением клеточного сока. Обычно проводят 3-4-кратное скручивание по 45 мин каждое. Ферментация заключается в окислении и изменении под действием ферментов составных веществ чайного листа при соприкосновении клеточного сока с кислородом воздуха. В результате ферментации чайный лист приобретает цвет, вкус и аромат, характерные для готового чая. В СССР применяется укороченный процесс ферментации с последующей термической обработкой. При сушке чайного листа в чаесушильных машинах конвейерного типа прекращаются ферментативные процессы ("перезревание чая") и удаляется лишняя влага (до влажности листа 3-4\%). Сушку проводят в 2 приёма: в течение 12-15 мин при t 90-95°C и 10-12 мин при 90°C. Высушенный чай сор ируют по размеру чаинок на листовой (крупный), ломаный, или брокен, и мелкий (высевки и крошка) на цилиндрических и плоских сортировочных машинах, оборудованных сетками с различным диаметром ячеек.

Изготовление зелёного Б. ч. (неферментативного), т. н. кок-чая включает операции: пропаривание (фиксацию) чайных листов, подсушку, скручивание, сушку и сухую сортировку. В отличие от чёрного Б. ч., зелёный не подвергается завяливанию и ферментации. Пропаривание чайного листа горячим паром (170-180°C) в течение 3- 5 мин необходимо для фиксации содержащихся в нём веществ. Подсушку (тепловую выдержку листа) проводят для удаления из листа влаги (до влажности не более 60\% ) и подготовки листа к скручиванию. Продолжительность скручивания в роллерах 80 мин, клетки разрушаются на 45-55\%. Чай сушат при 105°C до влажности в готовом продукте 3-5\%. Зелёный Б. ч. сортируется на тех же машинах, что и чёрный. Зелёный Б. ч. в большом количестве производят и потребляют в странах Азии и Америки. В СССР выработка Б. ч. составляет около 30\% всего производства чая. Основные потребители этого чая Узбекская, Таджикская, Туркменская и Казахская ССР. Красные и жёлтые (недоферментированные или полуферментированные) разновидности Б. ч. являются промежуточными между чёрными и зелёными. См. также Чай.

Лит.: Хочолава И. А., Технология чая, М., 1955; БокучаваМ. А., Биохимия чая и чайного производства, М., 1958: Похлебкин В. В., Чай. Его типы, свойства, употребление, М., 1968.

Ю. Я. Солошенко.

БАЙХОВЫЙ ЧАЙ, из обиходных, черных чаев; см. чай
.