Um açúcar redutor é qualquer açúcar que, em solução básica, apresenta um grupo carbonílico livre aldeído (derivado de uma aldose).Sua capacidade de redução se dá pela presença de um grupo aldeído ou cetona livre. Todo monossacarídeo, alguns dissacarídeos e oligossacarídeos. As cetonas precisam entrar em equilíbrio dinâmico e se tornarem aldeídos antes de poderem atuar como açucares redutores. Os açucares mais comuns que consumimos, galactose, glicose e frutose são açucares redutores.

Dissacarídeos são formados por dois monossacarídeos e podem ser classificados como redutores ou não redutores, os não redutores, como a sacarose, tem ligações glicosídicas entre seus carbonos anoméricos e portanto não podem se converter para sua forma aberta com o grupo aldeído; ficando presos na sua forma cíclica. Dissacarídeos redutores como a lactose e a maltose tem apenas um de seus carbonos anoméricos envolvidos na ligação glicosídica, podendo se converter para sua forma aberta com o grupo aldeído.

Açucares redutores reagem com aminoácidos na reação de Maillard, que ocorre principalmente ao cozinhar uma comida em altas temperaturas, conferindo sabor. Os níveis de açucares redutores também são importantes para identificar a qualidade de produtos como vinhos, sucos e cana-de-açúcar.

Disto segue que o açúcar atua como um agente redutor, por exemplo na reação de Maillard e reação de Benedict. Os principais açúcares redutores são glicose, maltose e lactose. A sacarose, sendo formada por glicose e frutose, pode tornar-se um açúcar redutor se sofrer ação enzimática ou hidrólise ácida, formando assim monossacarídeos.