Un pastel es, según la definición del Diccionario de la lengua española de la Real Academia Española, una «masa de harina y manteca, cocida al horno, en que ordinariamente se envuelve crema o dulce, y a veces carne, fruta o pescado»^[1]​. Esta descripción coincide con la que aparece en algún viejo libro de cocina española, como el de Domingo Hernández de Maceras, de 1607,^[2]​^{[nota 1]}​ en el que el nombre de pastel se aplica solamente a aquel que tiene la masa hojaldrada, con relleno dulce o salado; si es de otro modo (generalmente con masa semejante a la del pan y relleno salado), se llama empanada, y a veces, «empanada a la inglesa». Según el tamaño, se distinguía entre el pastelillo (pequeño), el pastel (individual) y el pastelón (para varias personas); todavía se utilizan estas denominaciones en pastelerías españolas tradicionales.

Los locales o industrias que preparaban pasteles se llamaron Pastelerías de pasteles, por lo que otras preparaciones hechas en esos locales tomaron también el nombre de pastel, de modo que modernamente, el nombre de 'pastel' (del francés antiguo pastel)^[3]​ se ha extendido a otros tipos de elaboración y, es de uso común entender que son un tipo de dulces elaborados a base de masa.

En España le dicen a veces al pastel torta (que en México es conocido como pastel).