El tuco es el nombre que recibe en la lengua ligur el ragú alla genovese (del ligur tuccu), un tipo de salsa que se ingiere en la ciudad de Génova, aunque el nombre está desde hace pocos años en desuso en Italia, dada la proliferación de otros ragús actualmente más promocionados. Por ejemplo, como el ragú a la boloñesa y el ragú a la napolitana derivan del tuco o jugo genovés.

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Tuco
Del italiano suco (jugo), es el tipo de salsa preferida en Argentina para aderezar las pastas y la polenta, muy semejante al ragú tiene sin embargo sus diferencias con éste.
principalmente, a diferencia del ragú el tuco mantiene la carne en condición sólida cual ocurre con el estofado, existen innumerables recetas de preparación de tuco, si bien todas ellas mantienen al menos tres ingredientes básicos (de otro modo la salsa no sería llamada propiamente tuco): tomate, carne vacuna (u otra carne de textura semejante) y cebolla.
A diferencia de los "ragús" la consistencia de los tucos es más chirle o líquida (de allí la denominación). Esto facilita que las pastas (por ejemplo tallarines, ravioles, ñoquis, espaguetis, canelones etc.) lo mismo que la polenta, queden embebidas por la salsa -lo cual es muy importante-, además de esta cualidad el tuco permite un acto grato a la mayoría de los argentinos: el "tochar" o ensopar pan blanco en tal salsa (costumbre casi inadmisible entre los italianos).
Existen diferentes modos de preparación del tuco ya se ha dicho, uno de los más típicos es sofreir rodajas de cebolla y ajo, añadir luego al sofrito un trozo de carne (generalmente peceto o pesceto ó lomo) que se hace "dorar" superficialmente, cuando esto ocurre se le añade agua y pulpa de tomates bastante maduros, todo se cocina a "fuego lento", sin ningún apuro, cuando comienza a hervir tal caldo se añaden diversas especias (la pimienta y el pimentón le dan un típico sabor, el laurel un atractivo aroma), generalmente se añade un chorro de vino tinto y, para moderar la acidez, una pizca de azúcar de caña o una cucharadita de miel, la cantidad de sal es a gusto. Pero, como se ha dicho, la variedad de tucos es casi infinita, así es frecuente que se agregue crema, ó zanahoria trozada o rallada, licores, hojas de menta etc.
Lo importante es que la carne estofada en el tuco quede muy tierna y que a la vez la salsa tenga bastante líquido consistente (no aguachento) casi cremoso.