кисломолочные продукты, группа молочных продуктов (См. Молочные продукты), вырабатываемых из цельного коровьего молока или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путём сквашивания самоквасом или заквасками. М. п. изготовляются также из молока овец, коз, кобыл и других животных. Общим подготовительным процессом при производстве всех М. п. является предварительная пастеризация или кипячение (для варенца) молока, что исключает развитие жизнедеятельности находящихся в нём вредных микроорганизмов. Затем молоко сквашивают путём введения в него чистых культур молочнокислых бактерий (См. Молочнокислые бактерии) или дрожжей. М. п. делят на продукты молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша и др.) и смешанного брожения - молочнокислого и спиртового (айран, кефир, ряженка, ацидофилин, кумыс и др.). В первых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты (См. Молочная кислота), под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усвояемость М. п. по сравнению с молоком значительно повышается. В продуктах смешанного брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты, также повышающие усвояемость М. п. По содержанию белков и жира М. п. почти не отличаются от цельного молока.

Благодаря лечебным и диетическим свойствам М. п. широко используют в питании людей и кормлении животных. М. п. более быстро усваиваются организмом и не требуют той обработки пищеварительными соками, которой подвергается молоко (например, молоко через час после потребления усваивается на 32 \%, а М. п. на 91 \%). Диетические и лечебные свойства М. п. обусловлены наличием в них молочной кислоты, значительного количества живых молочнокислых бактерий, а также наличием антибиотических веществ, обладающих бактериостатическим и бактерицидным действием на гнилостную и болезнетворную микрофлору кишечника.

Такие М. п., как ацидофильное молоко, кумыс и др., применяют для лечения заболеваний пищеварительной системы, туберкулёза и др. Творог используется в профилактике атеросклероза, а также входит в состав диетических блюд, назначаемых при болезнях печени и ожирении.

М. п. изготовляются в домашних и производственных условиях. Из М. п. домашнего приготовления распространены простокваша, творог, сметана и др. М. п. типа простокваши носят местные названия: мацони - в Грузии, мацун - в Армении, катык - в Азербайджане и т. д. Для расширения ассортимента М. п. и удобства потребителей разработана (применительно к заводам сухого молока) технология приготовления сухих М. п. (простокваши обычной и диетической, кефира, сметаны и др.).

Лит.: Скородумова А. М., Диетические и лечебные кисломолочные продукты, 2 изд., Л., 1961; Инихов Г. С., Биохимия молока и молочных продуктов, 2 изд., М., 1962; Королева Н. С., Техническая микробиология кисломолочных продуктов, М., 1966; Богданов В. М., Микробиология молока и молочных продуктов, 5 изд., М., 1969; Давидов Р. Б., Молоко и молочное дело, 4 изд., М., 1973.

Н. С. Королева.

(устар.) см. Кисломолочные продукты.

ДЫМ, дыма, ·муж.

1. только ед. Летучие продукты горения с мелкими летящими частицами угля. Над костром подымался дым. Из трубы валит дым.

2. Жилье, отдельный дом (·ист. ). Платить дань или подать с дыма.

• Дым коромыслом (·разг.) - шум, гам, беспорядок. И дым отечества нам сладок и приятен - мы легко прощаем, извиняем недостатки родной страны, близкой среды (ставший пословицей стих из "Горя от ума" Грибоедова, заимствованный у Державина).

муж. летучее вещество, отделяющееся при горении тела; улетающие остатки горючего тела, при разложении его на воздухе, огнем.

| Очаг;

| курево;

| дом, изба, двор;

| семья или тягло. С дыму по деньге - на большой очаг станет. Нет дыму без огня. Нет огня без дыму. Ни огня без дыму, ни дыму без огня. И по дыму знать, что огня нет! Где дым, там и огонь (а где квас, там и гуща). Хоть мал огонек, а все дым виден. Огонь без дыму, человек без ошибки (без греха) не бывает. Много дыму, да мало пылу. Худо, как печь дымит: худо, как и толсто сложена. Ехал было мимо, да завернул по дыму. Дымно, да сытно (да тепло). Тепло любить, и дым терпеть, от курных изб. Бесстыжих глаз и дым неймет. Брань не дым, глаза не есть. Дом пахнет дымом, гроб ладаном. От хозяина, чтоб пахло ветром, от хозяйки дымом. Дым с чадом сошелся, бранчивая чета. Такой содом, что дым (пыль) коромыслом (столбом). По дыму на бане пару не угадаешь. На Благовещенье под дымом не сидят, не готовят горячего и выходят спать в сени и клети. Дым клубом - к ненастью. Дым без ветра к земле, ко снегу (летом к дождю); дым столбом, к ведру. Дым столбом, к морозу. Дым столбом, к ведру, к морозу, дым волоком, к ненастью. Разложить дым, курево. У нас счет по дымам, по избам. Платить дань или подать с дыма. Лен сушен на двух дымах, двою, в две топки. Земляной дым, дымянка, дымница жен. растенье Fumaria officinalis, чистяк, полевая рута, копорыш.

| Дымница, дымволок, деревянная труба на черных избах;

| коптилка, коптильня, окурная.

| ·*костр. селенье, деревня. Дымный, продымленый; дымящийся; полный дыму;

| туманный или покрытый густыми испареньями, будто дымом. На него и глядеть дымно или пыльно, роскошно, не по достатку живет. Дымноватый, то же, в меньшей степени, или ·в·знач. хотя и не очень, а все таки дымный. Дымненек, дымноват; дымнехонек, дымнешенек, вовсе, весьма дымный. Дымовой, к дыму относящийся. Дымовая труба; дымовая копоть. Дымовое оконце, волоковое, дымволок в стене, в черной избе. Дымовое ср. подать с дыму или со двора, подворное;

| курное, тепловое, плата на постоялых дворах, за тепло, за постой. Дымчатый, с виду или цветом похожий на дым; серый, дикий, мышастый, голубой. Дымчатый топаз, горный хрусталь темной воды.

| Сделанный из ткани дымка. Дымистый, дымливый, дымячий, дымящий, дающий много дыма. Дымка жен. креп, прозрачная, реденькая шелковая ткань, несколько курчавая;

| женский головной убор, ·стар. Дымушка, избенка, избушка, лачужка, хатенка. Дымковый и дымчатый, сделанный из дымки. Дымник, отверстие в потолке, в стене черной избы, для выхода дыма; дымовое оконце.

| Дымница, деревянная труба над дымовым окном, дымволок.

| ·*сиб. черная курная изба.

| ·*сиб. окур, курево из гнилушек, у звериной норы, для выкурки зверя.

| ·*оренб. верхняя войлочная полсть кочевой кибитки, закрывающая круглое отверстие для выхода дыма.

| ·*пск. свадебный обряд: родители невесты едут смотреть женихово хозяйство. Дымарь муж., ·*южн. печная труба, плетневая, камышевая, обмазанная глиною. Дымовник муж. печная труба или разделка, самый переход из печи в трубу. Дымсель муж., мор. парус или растянутое полотно перед трубою на судне, для защиты от дыма. Дымить, производить дым, распускать его. Печь дымит, пускает дым в комнату, через топку, либо в трещину. Не дымите здесь, напр. трубкою, сургучем.

| * Пылить, бахвалить, пускать пыль, дым в глаза. Дымить лису, тарбагана, ·*сиб. выкуривать из норы дымом. Дымить пчел, подкуривать, добывая соты. Дымиться, испускать дым или дымить, в смысле страд. Все трубы дымятся, курятся, дым идет из них. Печь дымится, дымит, дым идет не в трубу.

| О местностях, вследствие подымающихся над ними испарений; Дымится сизое болото. Вздымились, задымились трубы. Выдымить, продымить кожу. Надымили трубками. Подымила печь немного. Раздымилась, чти не уймешь. Дымленье ср., ·длит. действие по гл. Дыметь, коптиться, закапчиваться. Картины очень задымели. Дымленина жен. что-либо продымленное, копченое, прокурное: копченое мясо, особ. на вольном дыму;

| ·*камч. прокопченая на дыму голая оленья шкура, кожа выделанная в дыму. Дымленка жен. верхня одежда, сшитая из продымленнойкожи. Дымнушка жен. избушка, лачужка. Дымовище ср. пепелище, пожарище. Дымовье, дымовье ср. дым ·в·знач. жилья, избы, Дымволок, дымоволок, дымолок, дымолок муж. дымник и дымница, дымовое окно в черной избе;

| дымовая деревянная труба, из досок или из липового дупла;

| боров, боровок, лежачая труба или проводник дыма по чердаку, дымопровод. Дымокур муж., ·*сиб., ·*сев. курник, курево; огонь в чуме, в шалаше инородцев; курево, зажженный в кучах навоз, трава, мох, хворост, для отгонки комаров, оводов, мошки. Дымокурка жен., ·*пермяц. коротенькая табачная, курительная трубочка. Дымничать, ·*пск. осматривать состоянье, хозяйство жениха, см. дымник
.